Michel’s Opperdoezer Ronde aardappelsalade

Opperdoezer Ronde aardappelsalade:
(10 personen)

  • 400 gr Opperdoezer ronde aardappel
  • 100 gr zongedroogde tomaten
  • 20 gr bieslook
  • 100 gr mayonaise (zier recept hieronder)
  • Peper en zout

Bereiding Opperdoezer ronde aardappelsalade:

  1. Snijdt de aardappel in een mooie brunoise/blokjes van 0,4 bij 0,4 cm en blancheer deze beetgaar ongeveer 2 minuten. laat deze op een doek uitwasemen/afkoelen.
  2. Snijdt de zongedroogde tomaten ook in een mooie brunoise van 0,5 bij 0,5 cm
  3. Snijdt de bieslook fijn met een scherp mes
  4. Meng alles en breng op smaak met peper en zout.

 

Mayonaise:

  • 1 eetlepel mosterd
  • 20 gr witte wijn azijn
  • 100 gr eidooier
  • 4 dl zonnebloem olie
  • Snuf zout en een druppel worcestersaus

Bereidingswijze:

  1. Meng de mosterd, worcestersaus, zout, eidooier en azijn samen
  2. Voeg al druppelend langzaam steeds een beetje olie toe tot een mooie emulsie ontstaat.
  3. Als alles goed gemend is, is de mayonaise klaar.

 

Espuma Opperdoezer ronde aardappel:

  • 1 kg gepofte Opperdoezer ronde aardappel
  • 1 liter houdbare melk
  • 300 gr room
  • 10 gr zout
  • 2 gas patronen voor een kidde (siphon).

Bereidingswijze:

  1. Pof de aardappels door ze 30 minuten in de oven te doen met 250 graden met schil
  2. Als de aardappels gepoft zijn haal ze uit de schil en meng met de melk, room en zout in een pan.
  3. Breng alles aan de kook en doe het daarna in een blender om het helemaal fijn te draaien.
  4. Doe vervolgens de espuma in een kidde, draai er 2 patronen op om de espuma luchtig te maken.

 

IJs van heldere tomatenbouillon:

  • 5 kg tomaten pomodori
  • 20 gr zout
  • 300 gr glucose
  • 10 gr gelatine
  • Witte wijn azijn
  • Basilicum

Bereidingswijze:

  1. Blend de 5 kg tomaten met 20 gr zout en laat deze op een doek uithangen met de basilicum.
  2. Meet hiervan 950 ml lekvocht af.
  3. Leg de gelatine in de week op ijskoud water
  4. Breng 100 gr lekvocht met de glucose en breng aan de kook, los hier de gelatine in op. 
  5. Meng alles samen, voeg de azijn toe en draai in de ijsmachine tot een mooi ijs.

 

Gerookte olie:

  • 2 dl Druivenpit olie
  • 50 gram Wiskey vaten rook mot.
  • Gasbrander

Bereidingswijze:

  1. Breng de rookmot aan het roken door het te branden met de gas brander.
  2. Als het mot goed rookt voeg dan de olie toe op het rookmot en laat dit zo staan voor een paar uur zodat de smaak goed door kan trekken

Schermafbeelding 2019-08-12 om 21.45.14

Geef een reactie